설탕의 유례

설탕의 원료인 사탕수수가 처음 발견된 곳은 기원전 200년경, 인도지역에서이다.

 

그 뒤 5~6세기 경 설탕은 인도에서 중국, 태국, 인도네시아 등지로 전파되었고,

중동(아라비아)을 거쳐 유럽으로 보급되었다. 아라비아(사라센제국의 중심지)는 인도로부터

운반해온 조당(사탕수수에서 1차로 뽑아낸 정제되지 않은 당)을 정제하여 설탕을 만들었다.

사탕수수(Sugar Cane)는 처음에는 인도를 중심으로 한 지역에 자연 그대로 성장했고 이것을

캔지즈, 인더스강유역 주민들이 줄기 채 씹어 먹었다.

 

이 사탕수수의 줄기에서 방울로 떨어지는 액체가 태양열을 받아 점차 단단하게 굳어진 것에

힌트를 얻어 만든 것이 바로 설탕이다.

 

이것은 곧 아라비아, 이탈리아인들에 의해 지중해 연안의 여러 나라들로 전파되었고 꿀이

차지하던 자리를 설탕이 대신하면서부터 각종 과일 설탕조림과 드롭프스가 탄생하게 되었다.

또 단순하게 단맛뿐이었던 드롭프스, 누가, 캬라멜등이 등장하게 되었다. 설탕이 사용되기 전에는 자연에서 얻을 수 있는 꿀(설탕이 2~3% 이고 나머지는 과당과 포도당으로 되어있음)을

사용했는데 단맛과 함께 저장기능으로 널리 쓰였다.

 

과일껍질과 심지를 따로 조리고, 주머니에 넣어 매달아 놓으면 그 즙이 식으면서 굳는다,

이것이 바로 젤리(불어로는 즐레) 의 시초가 되었다. 여기서 과일과 꿀을 함께 조려 생긴 즙이

굳는 원인은 과일 속에 있는 펙틴(Pectin)이라는 고분자 다당류 때문이다.

 

이렇게 RNf과 과실(일반적으로 펙틴 제리는 펙틴+산+당분의 적절한 조화로 만들어짐)을

이용한 단맛의 식품이 지금의 디저트 과자와 맥을 같이 하며 이것을 토대로 다양한 종류의

젤리가 등장하게 되었다.

그러나 꿀을 사용시 저장 등에 불편이 따랐고 따라서 사용이 편리한 설탕이 등장하면서 꿀이

가졌던 역할을 설탕이 대신하게 되었다. (꿀조림을 한 과일은 오목한 접시에 담아야 하나

설탕조림은 어디에 담든지 상관없었다.)

 

그 후 설탕량을 조금씩 늘려 조림한 과일이 표면에 하얀 결정이 생긴다는 사실을 알게 되었다.

이같이 표면에 설탕 결정이 생긴 과일이 바로 설탕 절임 과일이며 이것은 곧 슈가 캔디의

기본이 되었다. 최초로 만들어진 것이 레몬껍질을 이용한 레몬필(정식명칭 : 캔디드 레몬필)이였다. 오렌지필도 같은 종류의 과일로 이들은 과자에 장식하거나 후르츠 케익의 배합재료로 쓰인다. 레몬필은 “ 이탈리아 껍질 ” 이라고도 불리어졌다.

 

 북유럽은 겨울이 길어 겨울동안 신선한 과일을 섭취하기 위하여 과일을 저장해야만 했다.

그래서 특히 레몬(비타민 C가 다량함유) 이 인기를 끌었는데 과육은 즙을 내어 마셨고 껍질은

설탕 절임해 오래두고 먹었는데 이것이 바로 이탈리아에서 생겨 유럽각지로 퍼져나갔던 것이다.

 

여기서 “이탈리아 껍질 ” 이라는 애칭이 생겨났고, 나중에는 레몬필로 지칭하게 되었다.

레몬필처럼 후르츠 캔디가 과일의 저장에 역점을 둔 것이라면,

그 뒤를 잇는 캔디는 설탕을 위주로 하여 단맛을 즐길 수 있는 과자 기능에 중점을 둔 것이다.

 

후르츠 캔디의 뒤를 이어 등장한 것이 슈가 캔디이다. 이것은 설탕에 물을 소량 첨가해

잠깐 조린 뒤에 불에서 내려 교반하면서 하얗게 굳히거나 굳기 전에 일정한 모양을 한 틀에

흘려 부어 성형한 것을 말한다.

 

불투명하고 달기만한 슈가 캔디를 발판삼아 나온 것이 바로 드롭프스이다.

신맛과 빛깔 등을 채색한 드롭프스는 곧이어 인도에서 보석과 향신료가 들어오기

시작하면서 이 드롭프스와 결합해 오늘날과 같은 갖가지 투명한 빛깔의 드롭프스가

탄생하게 되었다. 드롭프스의 뒤를 이어 견과에 설탕 옷을 입힌 드라제(dragee)가

등장하게 된다.

 

그리고 드라제 뒤를 이어 속은 시럽상태이고 겉은 설탕의 결정화를 유도하여 딱딱하게

만든 봉봉(bon bon : 13세기경 동방으로 원정갔던 십자군에 의해 처음 만들어짐) 과

볶은 아몬드와 꿀, 시럽으로 만들어진 누가(nougat)가 개발되었다.

 

봉봉은 프랑스말로 ‘아주 좋은’, ‘맛있는’의 뜻이며 누가는 라틴어로 누스(nux:호두)로 원래는

호두로 제조되었지만 훼손되기 쉬워 아몬드로 대체되었다고 한다.

 

그 밖의 견과로는 헤즐넛, 피스타치오가 쓰이기도 했다. 드롭프스, 드라제, 봉봉, 누가에

이르기까지는 오로지 설탕만으로 만들거나 설탕에 견과를 넣어 만들었었다. 그러나 차츰

유제품이 발달하면서 캔디분야에 응용되기 시작했다. 그 결과 탄생 한 것이 타피(Toffee)와

캬라멜이다.

 

타피는 설탕, 물엿, 버터로 만들어졌으며 그 뒤를 이어 설탕, 연유로 만든 캬라멜이 뒤따라

등장했다. 이후 전분당이 개발되면서 캔디에도 적용하게 되었고 그 결과 오늘날과 같은

하드캔디, 젤리, 캬라멜이 탄생하게 되었다